脂肪酸（Fatty acid）
為構成脂質之主要成份，脂質之所以被稱為高熱量化合物即因脂肪酸存在之故。在化學構造上，脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素所組成之帶有梭基的官能基之一種有機酸，在其碳原子與碳原子皆由單鍵相連者稱為飽和脂肪酸（Saturated
fatty acid），若有以雙鍵相連者稱為不飽和脂肪酸（Unsaturated fatty acid），具有兩個或兩個以上雙鍵者特稱為多元不飽和脂肪酸（Polyunsaturated
fatty acid）。一般食物中所含脂質，其脂肪酸部份皆由飽和及不飽和脂肪酸所組成，但一般動物性脂肪通常含有較高量的飽和脂肪酸，而植物油則含有較多量的不飽和脂肪酸。
