食品安全學系李偉如副教授研究團隊攜手美國學者，發表肉品高溫加熱促進致癌物生成，榮登國際期刊《Food Chemistry》

* 本文刊登於《今日北醫》  (文 / 營養學院)

營養學院食品安全學系李偉如副教授研究團隊，與美國加州大學戴維斯分校Selina C. Wang教授合作，針對熱加工污染物「縮水甘油酯」（GEs）與「3-單氯丙二醇酯」（3-MCPDEs）進行研究，其成果〈Effects of oven heating on the formation of glycidyl esters and 3-monochloropropanediol esters in various meats〉登上國際期刊《Food Chemistry》（IF值9.8，於「食品科學與技術」（FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY）領域排名前3.9%。【下圖：營養學院食品安全學系李偉如副教授】

過去研究指出，GEs與3-MCPDEs常見於精煉植物油及其加工食品中，是潛在致癌物，主要自食用油精煉過程中的脫臭步驟，因高溫作用而形成。近年亦有研究發現，食品於熱處理與烹調過程中，其內源性油脂亦可能產生GEs與3-MCPDEs，尤其肉品備受關注，但其生成機制與影響因素仍有待釐清。

本研究團隊首次以真實肉品為樣本，建立不同加熱條件下脂肪組成、脂質氧化與污染物形成之間的定量關係，補足以往以植物油模式系統為主的研究侷限。研究設計以4種脂肪含量不同的常見肉品（豬里肌、豬五花、牛五花與雞腿）為模型，在高溫爐系統下評估不同加熱溫度（150～300 °C）與時間（10～30 min）對污染物GEs和3-MCPDEs生成的趨勢。

結果發現污染物濃度隨加熱溫度和時間的上升，在300 °C加熱30分鐘時達最高，同時水分明顯蒸發。此外，本研究亦發現，油脂含量和脂質氧化指標與GEs與3-MCPDEs含量皆呈高度正相關。高脂肉品中，兩者含量間亦具高度相關性（如下表所示）。證明脂肪含量與脂質氧化為肉品熱加工過程中促進GEs與3-MCPDEs形成的關鍵因素，為提升肉品烹調安全性提供重要貢獻。 【下圖：GEs、3-MCPDEs與氧化指標之相關性分析】